Ostern steht vor der Tür und wir haben aufgrund der aktuellen Lage gerade ausreichend Zeit zum Backen. Doch wie viele von euch bestimmt schon bemerkt haben, ist der Nachkauf von frischer Germ und Trockengerm zurzeit kaum oder nur beschränkt möglich. Trotzdem müsst ihr nicht auf Osterpinze und Co verzichten, denn wir zeigen euch, wie ihr Germ vermehren und haltbar machen könnt. 

Germ vermehren und einfrieren

Eine einfache Möglichkeit zur Vermehrung von Germ ist, einen angesetzten Vorteig zu machen, den man portionsweise einfrieren kann. 
Während der Vorteig aufgeht, erhöht sich die Menge der enthaltenen Germkulturen und der Germvorrat vergrößert sich.

Folgende Zutaten benötigt man dafür:

 • ½ Würfel Germ oder eine Packung Trockengerm (7 g) 

 • 100 ml Wasser 

 • 100 g helles Mehl (z.B. Weizen oder Dinkel, kein Vollkornmehl) 

 • 15 g Zucker 

Wenn ihr nur noch ganz wenig Germ zu Hause habt, könnt ihr den Ansatz auch mit wenigen Gramm Germ herstellen und die anderen Zutaten entsprechend reduzieren.

So funktioniert´s:

Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und gut miteinander vermengen. Diesen Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. Die Dauer variiert je nach Zimmertemperatur und Triebkraft der Germ. Im Optimalfall können schon ein bis zwei Stunden genügen, um sicherzugehen, dass sich die Germ auch deutlich vermehrt, empfiehlt es sich aber, den Teig länger zu stehen lassen, womöglich sogar über Nacht. Danach den aufgegangenen Vorteig portionsweise einfrieren. 
Auf diese Weise konserviert, sind die Germ-Würfel mehrere Monate lang haltbar. 
Zum Backen nimmt man einfach einen Würfel heraus, lässt ihn bei Zimmertemperatur auftauen und verarbeitet die Germ dann wie gewohnt weiter. 

Wenn der Germvorrat erneut knapp wird, kann man die bereits selbst vermehrte Germ gleich wie oben beschrieben wieder weitervermehren und neue Germ daraus ansetzen. 

Die Triebkraft der selbst vermehrten Germ fällt naturgemäß nicht immer gleich aus, weshalb allgemeine Mengenangaben schwierig sind. Probiert es am besten selbst aus und lasst den Teig bei Bedarf etwas länger gehen. 

Weniger Germ verwenden – mehr Zeit zum Gehen lassen 

Das A & O beim Backen ist die Gehzeit. Wenn man dem Teig mehr Zeit zum Gehen lässt, hat es neben der “Germ-Ersparnis” auch den Vorteil, dass das Gebäck bekömmlicher wird und sich anstelle eines dominanten Germ-Geschmacks ein feineres Aroma entwickeln kann. Die in vielen Rezepten empfohlene Menge von Germ lässt sich bei längerer Gehzeit problemlos auf fünf bis zehn Gramm frische Germ oder zwei bis vier Gramm Trockengerm auf 500 g Mehl reduzieren. Zwar braucht der Teig dann länger, bis er sich auf die im Rezept angegebene Menge vergrößert hat, aber in der Ruhe liegt ja bekanntlich die Kraft, wie es im Volksmund so schön heißt und das Ergebnis kann sich sehen bzw. schmecken lassen. 😉

Am besten ihr geht mit etwas Experimentierfreude an die Sache heran und probiert es einfach aus. Wir wünschen euch viel Erfolg beim Vermehren der Germ und frohes Schaffen beim Backen.



Quelle:
https://www.smarticular.net/Germ-vermehren-backGerm-haltbar-machen/